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MOTS-CLÉS : TRANSFORMATION, AGRICULTURE, COLLECTIF, RETERRITORIALISATION, MÉTHODE
Ce travail répond à la demande du projet alimentaire de territoire (PAT) du syndicat mixte du bassin de Thau (SMBT). Il a pour objectif de guider le développement de la transformation réalisée pour reterritorialiser des filières et mieux valoriser certaines productions. Un nombre croissant de collectivités se saisit de la question de l’alimentation et souhaite reterritorialiser des filières alimentaires, et le manque d’outils de transformation1 est bien identifié comme un frein (Chiffoleau et Brit, 2021). Le développement de la transformation recouvre une diversité d’options. Quels sont les avantages et inconvénients des modèles possibles ?
Relocaliser la transformation : un sujet stratégique pour les collectivités
Depuis les années 1950, la France spécialise et intensifie son agriculture. Ce changement dans le monde agricole se traduit en aval par le développement des industries agroalimentaires et la disparition des petites unités de transformation. Ainsi, le nombre de moulins en France a été divisé par quinze entre 1950 et 2018. La disponibilité des produits alimentaires transformés est alors dépendante d’un transport sur de longues distances, ce qui limite, de fait, la résilience alimentaire des territoires (Les Grenier d’Abondance, 2022).
Un certain nombre de territoires français, comme celui du bassin de Thau, recherchent une plus grande autonomie au niveau de leur alimentation. L’enjeu n’est pas l’autosuffisance, qui ne peut être un objectif pour tous les territoires du fait de la nature de leurs productions agricoles et de leur potentiel de diversification. Il s’agit alors de valoriser les productions locales déjà existantes. Cette relocalisation de filières répond à différents enjeux sociaux, économiques et environnementaux.
Un exemple d’outil de transformation agroalimentaire fortement soutenu par les collectivités et dont elles tirent un bénéfice direct pour l’approvisionnement de la restauration collective est celui des légumeries (unité de transformation de légumes à visée de fourniture territoriale). Celles-ci ont vu leur nombre augmenter de plus de 50 % depuis 2014, d’après l’observatoire participatif du réseau mixte technologique (RMT) Alimentation locale (RMT Alimentation locale, 2023).
Relocaliser la transformation pour répondre à la demande des consommateurs
Le modèle industrialisé intégré dans des filières longues ne répond pas non plus à certaines attentes sociétales : juste répartition de la valeur, transparence sur les conditions de production ou encore, besoin de reconnexion à son alimentation. Les consommateurs se tournent alors vers des produits issus de leur territoire qu’ils considèrent plus appropriés pour répondre à un besoin de traçabilité, de confiance et de qualité. Cependant, bien que l’intérêt pour le local soit fort, la mise en relation de l’offre et de la demande
n’est pas si simple. L’Insee constate depuis 1960 l’augmentation de l‘utilisation des produits transformés dans les foyers français, un phénomène lié notamment à la diminution du temps alloué à la préparation des repas (Larochette et Sanchez-Gonzalez, 2015). Une démarche visant à fournir des produits alimentaires localement doit alors pouvoir proposer au consommateur la catégorie de produits qu’il recherche.
Relocaliser la transformation : une opportunité pour le monde agricole
Pour le monde agricole, le développement d’outils de transformation artisanaux ou semi-industriels sur son territoire est une opportunité. Ces outils permettent de nouveaux débouchés potentiellement plus rémunérateurs et l’intégration dans des circuits courts. La proximité géographique et relationnelle peut être vue comme un levier pour rééquilibrer les rapports de force avec les transformateurs. De plus, les producteurs ont un meilleur contrôle de l’usage fait des produits et de leur valorisation.
Trois modèles d’organisation de la transformation doivent être analysés dans le cadre du développement de filières territorialisées : les ateliers individuels gérés par les agriculteurs, l’intervention d’entreprises spécialisées dans la transformation ou les ateliers collectifs.
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